Smör, margarin och matfettblandningar
Smör
Smör är en naturprodukt och får bara innehålla mjölkfett. Smör framställs genom att man kärnar grädde och tillsätter salt och mjölksyrakultur. Inga
andra tillsatser eller fetter får förekomma. Svenskt smör innehåller 81–84% fett, beroende på vilken salthalt det har.
Naturliga aromämnen
Smör kan användas på smörgås och i all matlagning och bakning. Precis som grädde och ost innehåller smör naturliga aromämnen, vilket gör att det som
lagas eller bakas med smör får en aromatisk smak.
Margarin
Margarin framställs av fasta eller flytande vegetabiliska och animaliska fetter. Det får innehålla max 3% mjölkfett. Margarin som är avsett för
matlagning och bakning samt vissa smörgåsmargariner innehåller 80% fett.
Förutom fett innehåller margarin också syrad skummjölk och vatten som är
finfördelat i fettet. Salt och smakämnen tillsätts.
Margarin innehåller en tillsats av emulgeringsmedlet lecitin. Det tillsätts för att vattendropparna ska vara finfördelade i margarinet. Flytande margarin
har 80% fetthalt. I flytande margarin ingår en större andel flytande oljor än i fasta margariner. Ett exempel är Carlshamns Flytande Margarin.
Lättmargarin
Margarin som innehåller högst 41% fett kallas för lättmargarin, t ex Lätta.
Lättmargarin innehåller även vatten eller skummjölk och salt. Till de lätta matfetterna tillsätter man också små mängder av konsistensgivare, smakämnen,
konserverings- medel och emulgeringsmedel. Lättmargariner är avsedda att bredas på smörgås. De ska inte användas till stekning eller annan matlagning.
Matfettsblandningar
Matfettsblandningar består av vegetabiliska fetter, animaliska fetter och mjölkfett. Minst 10% av fettinnehållet i en matfettsblandning ska bestå av
mjölkfett. Matfettsblandning med 80% fetthalt kan användas på smörgås och till matlagning och bakning, t ex Bregott.
Lätta matfettsblandningar (max 41% fett) ska användas på smörgås men passar inte till stekning eller annan matlagning, t ex Lätt & Lagom.
Oljor
Vegetabiliska oljor, så kallade växtoljor, används både i varm och kall matlagning. Oljan utvinns t ex ur raps och solrosfrön, oliver och kokosnötter.
En olja består alltid av 100% fett. Olivolja innehåller naturliga smakämnen som påverkar aromen på den färdiga rätten. I medelhavs- länderna häller man
ofta lite olivolja av hög kvalitet över den färdigstekta rätten, mer som en krydda. Sesam- och hasselnötsolja är andra exempel på oljor med utpräglad
smak. Raps-, solros-och majsolja har mer neutral smak.
Konsistensen varierar
Beroende på oljans sammansättning av mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror varierar konsistensen. Kokosolja som till största delen består av
mättade fettsyror har en fast konsistens. Solrosolja har en hög halt omättade fettsyror vilket gör att den har flytande konsistens även i kylskåpstemperatur. Olivoljan stelnar gärna i kylskåp. Det beror på att den
innehåller mindre fleromättat fett än flera andra vegetabiliska oljor.
Vad används till vad?
Oljor med en hög halt fleromättat fett som t ex solrosolja passar till salladsdressingar och annan kall matlagning. Rapsolja och olivolja används också med fördel i kall matlagning. Dessa oljor passar också bra i stekpannan
och woken. Eftersom olja innehåller 100% fett finns det ingen vätska som bubblar och kokar bort och inget protein som ger färg när man hettar upp en
stekpanna med lite olja i botten.
