Så här steker du på bästa sätt
Steka är en gammal tillagningsmetod med rötter i västerlandet. Före vedspisens intåg under 1800-talet stekte man kött och fisk över öppen eld. När vedspisen
kom kunde man också börja steka i ugn och i panna eller gryta.
När man steker skapas en yta och en barriär mellan livsmedlet och omgivningen, som gör att saftigheten behålls. Detta, tillsammans med den goda smaken som
stekytan får, är vitsen med att steka istället för att koka livsmedlet. Fettet fungerar som en värmeöverförare och temperaturutjämnare mellan livsmedel och
stekpanna och hindrar att det du steker fastnar pannan.
Stektemperaturen varierar
Välj stekpannan om du ska steka portionsbitar av mört kött, fågel, fisk eller färs samt ägg och äggrätter som
omelett och pannkaka. Stektemperaturen varierar för olika livsmedel. Stekytan ska bli vackert brun och livsmedlet perfekt genomstekt på den rekommenderade
stektiden. Det är framförallt livsmedlets tjocklek som avgör vilken som är bästa stektemperatur. Temperaturintervallet för stekning är litet, från ca
150° till 180°. Under 150° blir det ingen stekyta och över 180° blir livsmedlet snabbt bränt.
Steka större bitar
Om du har större bitar kan du först bryna livsmedlet så att det får rätt färg.
Sedan eftersteker eller bräserar du på svag värme i en stekgryta eller direkt i stekpannan. Steka i ugn är praktiskt till stekar, hela fiskar, kyckling och
till större mängder av potatis, rotfrukter och grönsaker. Om du penslar ytan med smält smör bildas en stekyta med fin färg och god smak.
Smör och margarin har en inbyggd termometer
Smöret har skummat klart och just tystnat i stekpannan.
Färgen är gulbrun. Detta är rätt stektemperatur för kyckling, ägg, lök, korvar som Chorizo och tjocka fiskfiléer samt ca 3 cm tjocka köttskivor. Livsmedlen
ska få en jämn och ljusbrun stekyta. temperaturen är 150–160°.
Smörfärgen har blivit ytterligare en nyans mörkare, den ger ett något fylligare brunt eller gyllenbrunt synintryck.
Man anar början till en liten bottensats av det som tidigare bildade skummet (mjölkproteiner) Nu är rätt ögonblick för lövbiff och tunna skivor av skinka
och kalvinnanlår, 0,5–1 cm tjocka. Stekningen går snabbt, efter någon minut är köttskivan klar att läggas upp på tallrik. Det är hett i stekpannan; 170–180°.
Detta är också bästa woktemperatur.
Smöret har tystnat helt, skummet har lagt sig och man ser hur smöret får en
gyllenbrun färg.
Det luktar gott, en blandning av smörkola- och nötdoft sprider sig.
Temperaturen är nu något högre, mellan 160° och 165°. Detta är rätt temperatur för omelett, brödkrutonger, köttbullar, korv i skivor, tunna fiskfiléer samt
panerat kött och fisk. De får en jämn, fin och lätt brun stekyta.
Vill du steka i olja?
Då är det bra att även ha en klick smör i pannan för att avgöra när det är
rätt temperatur.
Smörets gyllenbruna färg har blivit en nyans djupare liksom doften.
Nu är det rätt ögonblick för pannkakor och plättar, för köttfärsbiffar, kotletter och biffar som är 1,5–2 cm tjocka samt enkelpanerad strömming/sill.
Pannkakor och strömmning ska få en lätt krispig konsistens i kanterna.
Temperaturen är nu mellan 165° och 170°.
Så här wokar du
Woken är det redskap som används i olika former under olika namn i hela Asien.
En bra wok går till och med i arv från generation till generation. Den karaktäristiska runda formen har två syften. Dels utnyttjar man värmen från
elden effektivt, dels kan råvarorna rotera utan att ramla ur.
Det asiatiska köket är populärare än någonsin. Det passar bra in i snabbmatens tid, då vardagsmaten helst ska bli klar på en kvart. Många har också varit ute
och rest österut och fascinerats av de enorma wokpannorna i gatuköken och inspirerats av de fräscha råvarorna och de nya smakupplevelserna. Asiens
länder upptar halva jordklotet. Visst finns det olikheter men också många likheter i matlagningstraditionerna från dessa länder.
Mycket grönsaker och frukt
Ris är den främsta basvaran. Kryddor och örter används rikligt. Ingredienserna i maträtterna är många. Man använder mycket rotfrukter, grönsaker och frukt.
Detta gör maten rik på antioxidanter, vitaminer och fibrer samt på färger och smaker. De här fördelarna har vi i väster också fått upp ögonen för.
De flesta livsmedelsbutiker har numera speciella hyllor med ingredienser för wokning, allt från såser till groddar och bambuskott. Men egentligen behöver
man inga exotiska råvaror: kött, fisk och grönsaker av alla slag fungerar alldeles utmärkt. Egentligen behöver du inte heller någon wokpanna för att
woka. Det går bra med en större och gärna lite djupare stekpanna eller en traktörpanna.
Förbered alla ingredienser
I Asien wokar man traditionellt i olja. Men det går också bra att använda smör eller margarin. Wokning sker snabbt, små mängder mat steks mycket hastigt på
stark värme, 170–180°. Därför är det viktigt att alla ingredienser är väl förberedda. Kött och fisk ska skäras i jämna, tunna skivor eller strimlor.
Grönsaker med kort tillagningstid som t ex paprika kan skäras i något tjockare strimlor än rotfrukter som skärs tunt. Ris och såser ska också vara klara
innan du börjar att woka maträtten.
För att lyckas med wokning är det bra att tänka på det här:
1. Förbered alla ingredienser och laga ris och såser och andra tillbehör innan
du börjar woka.
2. Sätt wokpannan på plattan. Lägg i olja och en liten klick smör.
3. Hetta upp woken på full effekt.
4. Smöret i oljan fungerar som en termometer och gör att du tydligt ser när oljan är tillräckligt varm. Smöret skall ha tystnat helt när du lägger i de
finstrimlade grönsakerna/köttet. Rätt temperatur är viktig, eftersom det snabbt ska bli en stekyta på livsmedlet så att det behåller smaken och
saftigheten. Oljan har ingen tempera- tursignal. Det enda man ser är att den ryker men då är det för sent att lägga i maten eftersom det blivit för hög
temperatur för att woka.
5. Skaka wokpannan och vänd maten medan den wokas. Genom att matvarorna hålls i ständig rörelse får man en jämn tillagning utan att något bränner vid. Se
till att det är rotation i woken!
6. Wokade grönsaker och frukt ska vara knapriga, kött, fisk och fågel ska vara möra och saftiga.
Smöret i oljan fungerar som en termometer och gör att du tydligt ser när oljan är tillräckligt varm.
Så här fräser du
Att fräsa innebär att man upphettar ett livsmedel på svag värme i matfett utan att det får färg.
Fräsa, eller att maten får svettas som
kocken säger, är ofta första steget vid tillagning av olika maträtter. Man fräser t ex lök, rotfrukter, grönsaker och svamp. Det frästa kan utgöra
grunden till soppa och fyllningar till pajer och omeletter, bland annat.
Inte färg. Bara mjukna.
När man fräser ett livsmedel i matfett lockar man fram livsmedlets egna smaker. De blir tydligare och fylligare med en lätt sötma. Det ska inte få
färg utan bara mjukna i en liten mängd fett. Den låga temperaturen gör att det tar några minuter innan livsmedlet får rätt färg och konsistens. Löken är
färdig när lökbitarna är glansiga och genomskinliga och färgen ljust gyllengul.
Lyssna på smöret!
Smör och margarin ger tydliga signaler på rätt temperatur för att fräsa ett livsmedel. Lyssna gärna på hur det låter i pannan. Vid 100–150° börjar smöret
att skumma och fräsa och vattnet ångar bort. Då är temperaturen rätt för att fräsa. Färgen är ljusgul.
Fräsa och bryna för att öka smaken.
När man bryner livsmedel är fettet varmare, 150–170°, och livsmedlet får en ljusbrun till brun stekyta. Man fräser och bryner för att öka smaken på
livsmedlet och maträtten. Kokar man motsvarande livsmedel, t ex finhackad lök, blir det också mjukt, men man får inte motsvarande aromatiska smak. Vätska
lyfter inte smaken på samma sätt som ett matfett gör.
1. Ansa rotfrukter, grönsaker, svamp och frukt väl.
2. Hacka, tärna, strimla eller skiva dem. Lök bör man hacka och strimla för hand. Görs det i maskin kan löken smaka beskt.
3. Sätt på stekpannan, traktörpannan eller grytan. Lägg i en smörklick och låt den smälta ner.
4. När smöret börjar skumma är det dags att lägga ner livsmedlet. Fräs på låg värme och rör om då och då.
5. Löken, kålen eller svampen är klar när den är glansig, konsistensen mjuk och doften fyllig. Det tar några minuter och först då är det dags att
fortsätta beredningen av maträtten.
Rätt ordning i pannan!
Tänk på att fräsa grönsaker i rätt ordning. Hårda först eftersom de kräver lite längre tid för att bli mjuka och glansiga.
Fräsa svamp
När du fräser svamp långsamt i smör ser du att den svettas. Fortsätt då att fräsa tills all vätska ångat av.
