Örter och kryddor ska förhöja råvarans smak, inte kväva den. Smaksätt försiktigt. Färska örter har en mild smak och kan därför användas generöst i
matlagningen. Torkade örter är mer smakrika och bör användas försiktigare, 1 tsk torkade örter motsvarar 1 msk färska örter.
Kryddor och örter A-E
Basilika
Basilika är en underbar kryddört som smakar bäst färsk. Doften är skarp och vanligtvis är det endast bladen som används. Basilika är ett måste i det
italienska köket. Nyp av de översta bladen för att stimulera plantan att dela sig och bli buskig.
Chili
Chili är en het krydda som det finns över 200 sorter av. Styrkan mäts enligt ett scovilletest, det är mängden capsaicin i chilin som avgör styrkan. Till de
starkare hör habaneron med 100 000-300 000 scovillegrader, kan jämföras med paprikan som ligger på 0-500 scovillegrader.
Brinner det i munnen? Släck elden med mjölk, potatis, bröd eller ris, och tänk på att tvätta händerna noga efter hantering. Chili är vitaminrik och
innehåller tre gånger mer C-vitamin än apelsin.
Curry
Curry är en stark, indisk kryddblandning som består av 10-20 olika malda kryddor! Det finns många olika blandingar men obligatoriska är: gurkmeja,
ingefära, kanel, kardemumma, koriander, kryddnejlika, muskotblomma, peppar och
spiskummin. För att framhäva smaken, fräs curry i matfett.
Dill
Dill, den mest svenska av kryddörter, är en klassiker i det svenska köket. Den typiska dilldoften är lätt att känna igen. Både blad, stjälkar och frön
används. Dill passar till fisk, kokta kötträtter, inläggningar och är självskriven till färskpotatisen.
Dragon
Dragon har en utsökt smak som är svår att beskriva. Den används som smaksättare till vinäger, är obligatorisk i bearnaisesåsen men även god till
fisk-, kalv- och kycklingrätter. Används med försiktighet.
Kryddor och örter F-K
Gräslök
Gräslök är lätt att odla själv och smakar bäst färsk. Används bl a till gräddfil, färskost, sallader, aromsmör, gratänger och omeletter.
Gurkmeja
Gurkmeja är en kryddört som ger curry dess gula färg. Den mals till pulver och har en lätt bitter doft. Gurkmeja används mest för att färgsätta maträtter.
Ingefära
Ingefära finns både torkad hel eller malen, färsk i bit eller syltad. Den friska och aromatiska smaken är mycket omtyckt i orientalisk kokkonst.
Ingefära passar bra i kakor och desserter men används även som krydda till fläskkött och i inläggningar har den en konserverande funktion.
Kanel
Kanel säljs malen och hel i stänger. Man använder den inre torkade barken från kanelträdet. Kanel är en populär bakkrydda, men den passar även till
fruktdesserter, inläggningar och i drycker.
Kardemumma
Kardemumma förekommer vanligen malen eller som kärnor, men säljs också som torkade hela fröhus.
Kryddan är mycket vanlig i Indien där den ofta ingår i curryrätter. I arabländerna smaksätter man gärna kaffet med kardemumma och här i Sverige är
det en vanlig bakkrydda, den passar också i desserter. Kardemumma är efter saffran världens dyraste krydda.
Kummin
Kummin är en av våra äldsta kryddörter. Det är örtens bruna frön man använder.
Aromen är lätt skarp med en söt underton. Kummin används framför allt till brödbak, ost och vissa grönsaksrätter.
Körvel
Körvel påminner mycket om persilja både till smak och utseende. Passar bra till fisk, i soppor, sallader, ägg- och grönsaksrätter.
Kryddor och örter L-R
Lagerblad
Lagerblad är torkade, hårda blad från lagerträdet. Smaken är fyllig och rätt så genomträngande. I den traditionella bouquet garni ingår vanligen persilja,
lager och timjan. Lagerblad passar också till fisk, korv, kalops men även till marinader och inläggningar.
Mejram
Mejram är en av våra allra äldsta kryddörter. Smaken är stark och lite bitter.
Mejram är en klassisk smaksättare till ärtsoppa, passar också till grönsaks- och potatisrätter, lammrätter och rätter av inälvsmat.
Muskot
Muskot är det frö (som vi kallar nöt) som finns i den aprikosliknande frukten.
När frukten mognar spricker fruktköttet och nöten blir synlig inlindad i ett rött hölje, som vi kallar muskotblomma. Passar utmärkt till spenat, vita
såser, stuvningar, potatismos och puddingar. Smaken är pikant i små mängder.
Den förlorar fort sin smak, därför rekommenderas hel ”nöt” som man river med rivjärn.
Mynta
Mynta är egentligen en stor kryddfamilj med många olika arter, t ex grönmynta, krusmynta, pepparmynta och rundmynta. Den är mycket lätt att odla själv,
vanligast att odla själv är grönmyntan. Myntor bör användas färska och med försiktighet.
Oregano
Oregano, eller kungsmynta som tack vare pizzakulturen blev mer känd hos oss som oregano, bör användas sparsamt eftersom den smakar mycket skarpt. De gröna bladen har en kraftig aromatisk smak med en bitter underton. Den passar bra i tomaträtter, pastasåser, soppor, lammgrytor och inte minst just till pizza.
Oregano är släkt med mejram.
Persilja
Persilja är väl de flesta bekanta med. Förutom den vanliga krusiga persiljan så finns det slätbladig eller s k italiensk persilja, mer känd som bladpersilja.
Rosmarin
Rosmarin är en robust kryddört med söt arom som bör användas med viss försiktighet. Den är lätt att känna igen på de barrliknande bladen och ger god
smak åt t ex lamm, griskött, färs, fågel, potatis och grönsaksrätter.
Kryddor och örter S-Ö
Saffran
Saffran är världens dyraste krydda. Det går åt 150 000 blommor till ett kilo torkad saffran eftersom det enbart är det lilla pistillmärket från krokusen, som används. Saffran används både för smakens och färgens skull, bl a till saffransbröd, fisk och skaldjursrätter, risrätter och såser.
Salvia
Salvia är egentligen en gammal läkeört och det svenska ordet kommer av latinets salvare, som betyder hela eller läka. Salvia har en aromatisk och
karaktäristisk smak som är lätt att känna igen. Salvian passar bra i rätter av färs, vilt, lamm och fläsk. Det är en stark smaksättare, var försiktig det kan lätt bli för mycket av det goda!
Svart-, grön- och vitpeppar
Svart-, grön-, och vitpeppar är bär från en och samma växt men plockade vid olika mognader.
Grönpepparn plockas omogen och torkas eller läggs in i saltlag.
Grönpepparkornen är så mjuka att de kan klämmas sönder med fingrarna. Smaken är mild och frisk.
Svartpepparn plockas också den omogen. Bären får först jäsa en aning för att sedan soltorkas varvid de skrumpnar, hårdnar och får den mörka färgen.
Vitpepparn plockas mogen. Bären blötläggs och mals så att det yttre skalet tas bort.
Timjan
Timjan har också den en mycket aromatisk genomträngande smak. Används sparsamt
och förutom till ärtsoppa passar den också till tomat- och äggrätter, soppor, skaldjur och köttgrytor.
