Kött kan vara allt! Vardagsmat eller festmat. Exotiskt eller svenskt. Blodigt eller välstekt. Och när man vet vilket kött som passar till vad, och hur det
skall tillagas, är det lätt att lyckas.
Hur du lyckas med kött
Med kött menas muskulaturen hos olika djur t ex nöt, gris, får, vilt och fågel. Köttets mörhet och saftighet påverkas av många faktorer, t ex djurets
ålder, musklernas funktion, utfodringen, hur djuret blivit uppfött (stressat eller i lugn miljö), hur slakten gått till och mörningsprocessen. Men ett
köttstycke är inte bara muskler det består även av ben, senor och fett som påverkar tillagningsresultatet. Ben och senor ger mustighet åt buljongen och
fett är smakförstärkare.
Kött från unga djur är mörare än kött från äldre djur. Äldre djur kan dock ha ett mer smakrikt kött. Arbetande muskler blir segare än muskler som varit i
vila. Detta förklarar varför framdelskött är segare än bakdelskött. Filén och biffraden, som rent anatomiskt ligger mer ”skyddade” hos djuret, är mörare än
lårsteken. När man tillagar kött är en stektermometer det bästa sättet för att få ett lyckat resultat. En digitaltermometer är lätt att använda och att
avläsa.
Färs
Färs
Färs kan varieras i det oändliga. Välj mellan färs på nöt, gris, lamm, kalv eller älg. Färsen kan stekas, ugnsberedas, sjudas eller användas som fyllning
i olika rätter.
Köttfärs är en ömtålig färskvara. Eftersom köttet är malet får bakterierna och luftens syre större angreppsyta än i helt kött. Förvara alltid köttfärs i kyla
och tillaga den samma dag du köpt den. För längre förvaring bör köttfärsen djupfrysas, helst i platta paket som snabbt kan tinas. Köttfärs kan drygas ut
utan att tappa smak. Du kan t ex använda havregryn, mosad kall potatis eller ströbröd när du gör köttbullar, pannbiff eller köttfärslimpa.
Grisfärs
Grisfärs kallas vanligtvis fläskfärs och innehåller 20% fett. Det passar bl a till kålpudding, kåldolmar och köttfärslimpa. Skinkfärs är magrare och används
till finare färsbiffar och timbaler.
Nötfärs
Nötfärs innehåller 15% fett. Mager nötfärs 10% fett. Nötfärs passar till köttbullar, pannbiff, köttfärssås, grytor, Biff à la Lindstöm, köttfärslimpa
och hamburgare.
Kalvfärs
Kalvfärs är ljusare än nötfärs och är också en mager färs. Den används till finare färsrätter som järpar, Wallenbergare, timbaler och terriner.
Blandfärs
Blandfärs består ofta av 70% nötkött och 30% griskött, men även 50% gris och 50% nöt förekommer. Ofta är fetthalten angiven på förpackningen. Blandfärs har
samma användningsområden som nötfärs.
Lammfärs
Lammfärs är mager och kan användas till många läckra rätter. Recepten kommer ofta från medelhavsländerna där man ofta använder lammkött, t ex till Moussaka eller lammfärsbullar som kryddas med timjan, vitlök och persilja.
Griskött
Griskött är ljusare i färgen än nötkött. Det har ett brett användningsområde och är mycket tacksamt att arbeta med. Gott att steka, grilla eller att använda i grytor.
Fläskfilé
Fläskfilé är lättlagad delikatessmat som ofta är mycket prisvärd. Filén är den möraste och magraste delen på grisen och den blir extra god om den steks eller
grillas. Välj själv om du vill tillaga filén hel eller i skivor. För att få mer smak på filén ¿ marinera den!
Fläskkotlett
Fläskkotlett är relativt billigt kött. Tillaga kotletterna i stekpannan eller grilla dem över glödande kol, låt gärna fettranden sitta kvar under stekningen
men skär bort den på tallriken. Hel kotlettrad steks i ugn eller stekpanna.
Tänk på att fläskkotletterna i sig har ganska lite smak. Våga krydda och marinera! Kotletter säljs även benfria.
Skinka
Skinkan utgör 30% av grisen. Det är ett magert kött om fett och svål tas bort. Säljs bl a som skinkinnanlår, schnitzel och skinkstek.
Julskinka
Julskinka är egentligen en hel, rimmad (saltad) eller sockersaltad skinka som kokas eller steks i ugnen. I båda fallen bör du använda en köttermometer, som
ska visa +70-75°C när skinkan är färdig. Tillagas den för länge blir den torr.
Revbensspjäll
Revbensspjäll är en populär rätt som är lätt att lyckas med. Revbensspjäll kan vara tjockskurna eller tunnskurna. Godast blir de om de steks i ugnen eller
grillas.
Lammkött
Lammkött är fintrådigt, mört och har en ljusröd färg. Det finns i affären året runt, både färskt och djupfryst. Lamm styckas traditionellt i framdel, sadel
och bakdel med stekar. Framdelsköttet styckas i hals och bog.
Hals och bog passar att koka till soppa, dillkött, frikassé eller andra grytor.
Fårfiol
Fårfiol är rökt lammbog.
Lammkotlett
Lammkotletter blir extra smakliga om de får ligga i marinad innan de steks eller grillas. Traditionellt serveras lammkotletter med vitlök och rosmarin.
Lammstek
Lammstek, med eller utan ben, är god att steka i ugnen, och ska gärna vara lätt rosafärgat när det är klart. Vill du ha benfri lammstek kan du be någon i butikens köttdisk att bena ur steken. Lammkött är också gott att grilla.
Nötkött
Nötkött uppskattas av de flesta och är dessutom enkelt att tillaga. Mört nötkött kännetecknas av en röd eller mörkröd färg. Allt kött ska ha en frisk
doft. Tänk på att kött från djurets framdel är benigare och har mer hinnor och senor. Framdelskött passar därför bäst för kokning eller i gryträtter, eftersom de långa tillagningstiderna gör köttet mört och gott. Bakdelsköttet, däremot, har inte så mycket hinnor och senor, och passar därför bäst till stekning men också till gryträtter.
Oxfilé
Oxfilé, som egentligen är nötfilé, är den möraste muskeln på djuret. Tillaga filén hel eller i skivor. Grilla den, helstek den i ugn eller låt en klick
Milda ta hand om den i stekpannan. Oxfilé (nötfilé) är ursprunget till många berömda maträtter som t ex Chateaubriand eller Tournedos.
Högrev
Högrev är en utmärkt råvara till nötköttgrytor som t ex kalops. Genom den långsamma tillagningen/kokningen blir köttet mört och gott. Högrev säljs både
med ben och utan ben.
Rostbiff
Rostbiff är en variationsrik styckningsdel. Helstekt i ugn är den god både varm och kall. Du kan steka den i skivor i lite Milda, grilla den eller skära
den i grytbitar till finare grytor.
Ryggbiff
Ryggbiff steker du hel i ugnen eller som biff i stekpannan. Prova också att grilla ryggbiff – succén är given!
Fransyska
Fransyska tillagas ofta som hel stek i ugn eller används till gryträtter. Den klassiska slottssteken brukar vara en fransyska.
Entrecôte
Entrecôte har insprängt fett som smälter vid stekning eller grillning, vilket gör köttet extra saftigt och gott. Entrecôte gör sig bäst stekt eller grillad
- varför inte med en klassisk béarnaisesås eller läcker KryddMilda?
