Grönsakerna har kommit för att stanna. Inte bara som tillbehör till en saftig köttbit eller som Rhode Island-indränkt tilltugg till maten. Och att framtidsutsikterna ser goda ut, råder det ingen tvekan om. Grönsaker är
vackra, hälsosamma och mycket läckra.
Förberedning av grönsaker
Att tänka på
Alla grönsaker och rotfrukter ska sköljas väl före tillagning. Därefter ska de ansas. En vass kniv och en stadig skärbräda är ett måste. Tänk också på att
allt du skivar ska vara jämntjockt.
Om du vill tärna grönsaker (t ex morot eller squash) kan du börja med att skära dem i jämntjocka skivor. Skär dem sedan i stavar och slutligen tvärs
över.
Grönsallad
Ta bort de yttersta bladen. Plocka isär löst knuten sallad och skölj varje blad för sig i kallt vatten, extra noga med sandig sallad. Dela isbergssallad och skölj den i rinnande kallt vatten. Skölj spenat och mangold i kallt vatten
i diskhon eller i en bunke, gärna i ett par ombyten vatten.
Låt bladgrönsakerna rinna av väl i ett durkslag, på ett hushållspapper eller på en ren handduk. Förvara dem sedan luftigt i en plastpåse i kylen.
Gurka
Gurkan och tomaten gör måhända succé i salladen. Förvarar du gurka och tomat tillsammans, så skrumpnar gurkan!
Gurkan är annars en lättarbetad grönsak. Ska den kärnas ur, klyv den på längden och ta ur fröna med en tesked.
Gurka bör förvaras i svalen, skydda snittytan med lite plastfolie, så att den inte torkar ut och missfärgas.
Paprika
Paprika måste kärnas ur och sedan sköljas noga. Skär runt skaftfästet med en liten vass kniv. Vrid om och dra loss kärnhuset. Dela paprikan på längden och
skrapa ur fröna, skär bort sidväggarna och skölj.
Skär paprikahalvorna på längden eller bredden med en vass kniv för långa resp korta strimlor.
Tomater
Rumstempererade tomater är godare än kalla! Om du förvarar tomaterna kallt, ta fram dem en stund före serveringen.
Vill du ha skalade tomater? Skär först ett kryss i varje tomat. Lägg sedan tomaterna i kokande vatten ca ½ minut. Ta upp tomaterna och lägg dem i kallt
vatten. Dra sedan av skalen.
Aubergine
Ett bra knep när du arbetar med aubergine är att skiva den, lägga den i en bunke och sedan salta. Efter ca 30 minuter har saltet dragit ut vätska ur grönsakerna och den lite bittra smaken har försvunnit. Även konsistensen har blivit fastare. Skölj hastigt av skivorna och torka av dem med hushållspapper.
Sparris
Grön sparris växer ovan jord och vit sparris växer under jord, därav kommer skillnaden i färg. Grön eller vit sparris? Den gröna är mjäll och den behöver
ingen skalning.
Vit sparris anses mer delikat, den fordrar en lätt skalning före kokning.
Använd en potatisskalare då du tar bort det yttre, trådiga skalet från de vita sparrisstjälkarna. Skär eller bryt bort den träiga delen vid foten. Skala från
sparrisknoppen och nedåt. Knyt ihop sparrisen i knippen med 5-7 st i varje (knopparna åt samma håll). Koka upp vatten i en kastrull, salta (1 msk per liter), sockra (1-2 krm per liter) och lägg i sparrisen. Efter 15-20 minuters
sjudning brukar sparrisen vara lagom, och ha en fin krispighet kvar. Ta upp den med en hålslev, doppa den hastigt i iskallt vatten och låt den rinna av på
hushållspapper eller på en handduk.
Grön sparris blir fortare klar, 5-10 minuter räcker, bryt av eller skär bort ca 2 cm av änden. Gott också att fräsa den gröna sparrisen i lite Milda Culinesse några minuter, salta lätt, hyvla färsk parmesan över och du har en verklig delikatess!
Förberedning av grönsaker
Att tänka på
Alla grönsaker och rotfrukter ska sköljas väl före tillagning. Därefter ska de ansas. En vass kniv och en stadig skärbräda är ett måste. Tänk också på att
allt du skivar ska vara jämntjockt.
Om du vill tärna grönsaker (t ex morot eller squash) kan du börja med att skära dem i jämntjocka skivor. Skär dem sedan i stavar och slutligen tvärs
över.
Broccoli
Skölj och ansa broccolin och lämna kvar ca 5 cm långa stjälkar. Skär loss buketterna från stjälken där de förgrenar sig. Dela stocken på längden i
stavar.
Blomkål
Ta bort blasten och skölj blomkålen i kallt vatten. Ev småkryp får du bort genom att lägga blomkålen i svagt ättiksblandat vatten 10-15 minuter. Ska
blomkålshuvudet kokas helt, kan du skära ett djupt kryss i rotstocken så blir det jämnare och snabbare färdigkokt.
Rödkål och vitkål
Ta bort vissna blad och skölj noga. Strimla kålen genom att dela den i fyra klyftor, skär bort rotstocken på klyftorna och skär sedan tunna strimlor rakt
över. Den kan också strimlas med en vanlig osthyvel.
Rotselleri
Skär rotsellerin i tjocka skivor så går det lättare att skala den. Använd kniv eller potatisskalare.
Morötter
Små, späda morötter ska sköljas, skrapas lätt med skalkniv och kokas som de är, gärna med en bit av blasten kvar.
Större färska morötter skalas lättast med potatisskalare. På grova vintermorötter kan du behöva skära bort den grova kärnan.
Morötter kan slantas, tärnas, delas i mindre bitar eller skäras som stavar eller julienne-grönsaker (i tändsticksstora strimlor).
Förberedning av lök
Lök
Gul, röd eller silverlök, men metoden fungerar även bra på mindre löksorter som schalottenlök, pärllök eller steklök. Vill du mjuka upp lökskalet så lägg
löken en stund i kallt vatten.
Ska du tärna eller hacka löken skär du bort toppen och drar av skalet. Låt gärna rotfästet sitta kvar. Dela löken i halvor. Lägg en lökhalva med den
kupiga sidan uppåt på skärbrädan. Skär skåror horisontellt, men inte ända ut i rotändan (löken ska hålla ihop). Skär sedan några snitt vertikalt i löken.
Tärna löken genom att skära tunt tvärs över.
Vitlök
Skala inte vitlök som ska pressas. Då blir det mycket lättare att rengöra pressen. Du kan också lägga klyftan med skal på en skärbräda och slå till med
bredsidan av en kniv, då spricker skalet upp och är lätt att ta bort. Pressa, skiva eller hacka den sedan.
Vitlök passar bra att ugnsbaka eller grilla hel!
Purjolök
Skär ett snitt på längden mitt i purjolöken utan att skära helt igenom.
Skölj väl mellan bladen under rinnande vatten från rotfästet och utåt så att all jord försvinner. Skär löken rakt över i skivor eller bitar. Hela ringar av
purjolökens vita del får du om du inte skär snittet längre än ca 5 cm ner från bladvecket. Skölj noggrant.
Om purjolöken ska strimlas på längden kan du dela den i 6-7 cm långa bitar.
Halvera bitarna på längden. Vik varje bladhalva på mitten så att insidan kommer utåt. Strimla tunt längs fibrerna.
Koka och ångkoka grönsaker
Koka
Grönsaker ska kokas i så lite vatten att det knappt täcker dem. Koka upp vattnet (1 tsk salt per liter), lägg i grönsakerna och lägg på lock.
När grönsakerna är färdigkokta doppas de snabbt ner i iskallt vatten, så att kokningen avstannar, låt dem rinna av ordentligt.
Ångkoka
Eller ångkoka grönsakerna, färska eller djupfrysta. Använd en ångkokningsinsats, som ställs i en kastrull med kokande, lättsaltat vatten.
Vattnet ska inte nå upp i silen. Lägg i grönsakerna.
När grönsakerna är färdigkokta doppas de snabbt ner i iskallt vatten, så att kokningen avstannar, låt dem rinna av ordentligt.
Koktid
Håll reda på koktiden! Om grönsakerna får koka för länge förlorar de både i färg, smak och näringsvärde – och konsistensen blir mosig och trist. När
grönsakerna har lagom tuggmotstånd – häll av vattnet och låt en klick Milda smälta ner eller ringla lite Milda Culinesse över dem, det lyfter fram den
rika grönsakssmaken och höjer vitaminupptaget.
Frysta grönsaker har något kortare koktid än färska, eftersom de är förvällda (förkokta). Se anvisning på förpackningen. Djupfrysta grönsaker läggs otinade
i kokvattnet eller ånginsatsen.
Mjukfräsa, steka och woka
Mjukfräsa och steka
Grönsaker kan fräsas och stekas skivade, tärnade eller strimlade i jämnstora
bitar.
Lägg Milda i kall stekpanna och ställ in plattan på medelvärme. När matfettet tystnat och blivit svagt brynt – lägg i grönsakerna och stek på svag värme så
att de blir mjuka, men inte tar färg. Använder
man sig av Milda Culinesse är den idealiska stektemperaturen uppnådd när bubblorna försvinner. För bryning vänd dem hela tiden så att de får färg runt
om.
Woka
När du wokar passar det bättre med olja. Då fräses grönsakerna krispiga några minuter i det heta matfettet, under fortlöpande omrörning, utan att få färg.
