Att du lyckas med
Bakning
Bearbetning av deg
Det finns inga generella regler för hur länge du ska knåda en jäsdeg. Det varierar beroende på vilket mjöl du använder och på vilka hjälpmedel du har.
Knådas degen för hand, bör den bearbetas 8-10 minuter. Med hushållsassistent eller elvispens degkrokar blir degen färdigknådad på ca 5 minuter.
Innan du börjar med jäsdegar
Ta fram bakredskapen. Ta sedan fram ingredienserna och låt dem stå framme i rumstemperatur en stund. Om redskapen och ingredienserna är för kalla, kyls
degen ner och jäsningen fördröjs. Temperaturen i köket är också viktig. I ett varmt kök jäser brödet fortare. Dragfritt är ett måste för att aromen ska
utvecklas helt.
Degspad
Den vätska som du blandar jästen och mjölet i, kallas degspad. Bakar du med färskjäst ska degspadet vara fingervarmt, 37°C (och inte varmare). Använder du
torrjäst måste degspadet vara varmare, runt 45-50°C.
Jäst
Jäst kan vara färsk eller torkad. Färskjäst består av odlade jästsvampar som med hjälp av syre omvandlar socker till kolsyra som jäser degen så att brödet
blir högt och poröst.
Det finns två varianter av färskjäst. Förutom vanlig jäst finns Jäst för söta degar. Degen måste innehålla minst 3 msk socker eller 3 msk sirap per 50 g
jäst. Färskjästen löses upp i degspadet eller smulas över de torra ingredienserna innan degspadet arbetas in. Lös inte upp jästen med socker eller salt, det förtar jäskraften.
Tänk på att jäst behöver syre för att överleva. Förvara jästen i sitt vaxade papper i kylskåpet. Frys inte jästen – då sprängs jästcellerna och jäsförmågan förstörs.
När du behöver dela ett 50 g-paket jäst kan du dela det diagonalt, för att få rätt mängd.
Torrjäst är torkad pulvriserad jäst, som ska blandas direkt med mjölet. Det finns även torrjäst för söta degar som används till degar med minst 3 msk
socker per 5 dl degspad.
Socker, sirap eller honung
Socker är ett måste i de flesta bakverk. I jäsdegar påskyndar sockret
jäsningen. I mjuka kakor och småkakor är sockret viktigt för konsistensen.
Självklart bidrar också sockret med sötma och god smak.
I vissa bakverk ersätter sirap eller honung sockret och fyller då samma funktion.
Salt
Lite salt i degen gör jäsdegen smidig och lättare att knåda. För mycket salt hämmar jäskraften, följ receptet! Saltet tar även fram smak och arom.
Matfett
Med Milda i jäsdegar blir glutentrådarna mer elastiska och bakverken saftigare. Brödet smular mindre och håller sig färskt längre. Milda används på
lite olika sätt, beroende på vad du ska baka. Ibland ska matfettet tillsättas kallt, ibland rumsvarmt eller smält. Läs vad som gäller i respektive recept.
En annan möjlighet är att använda Mjuka Milda eller Milda Culinesse när du bakar. Mjuka Milda och Milda Culinesse är utmärkt i sockerkaksmet och bekvämt
när du ska smörja formen.
Mjöl
Det finns många olika sorters mjöl att välja på när du ska baka. Oavsett vilket mjöl du använder finns det några bra tips att ha i minnet.
Mjöl är lätt att feldosera. Använd gärna våg, eftersom vikten är ett säkrare mått än volymen. Om du mäter, är det viktigt att hälla mjölet luftigt direkt
från mjölpåsen i ett litermått. Skaka inte måttet, då packas mjölet och du får för mycket mjöl i degen. Brödet blir då tungt och torrt.
Tillsätt det mesta av mjölet på en gång, så blir degen snabbt lätthanterlig (spara ca ½ dl till utbakningen). Börja med grova mjölsorter, gryn och flingor
eftersom de behöver tid på sig för att suga upp vätskan. Vetemjöl ska tillsättas allra sist.
Sikta gärna ner mjölet i pösiga smetar till mjuka kakor då blandas det lättare in och pösigheten bibehålls.
Ägg
Ägg ger volym och används för att göra jäsdegar och mjuka kakor luftigare.
Ägg är också bra till pensling av bröd. Ljust matbröd och vetebröd penslas med lätt uppvispat ägg eller äggula för att ge brödet glans och fin färg. Vispa
upp ägget med 1 msk vatten och några korn salt, så blir det lättare att pensla ut.
Jäsning
Se alltid till att degen får jäsa övertäckt, gärna med plastfolie, i rumstemperatur och utan drag. Annars bildas en torr hinna som hindrar jäsningen.
Sätt gärna ner bunken i en annan bunke med varmt vatten för att underlätta jäsningen.
Efter första jäsningen knådas degen lätt igen. Kolsyran i degen pressas ut och nytt syre arbetas in. Knåda inte degen för kraftigt, då kan glutentrådarna
slitas sönder och degen förlorar sin elasticitet.
Om degen får jäsa två gånger, en gång i bunken och en gång efter utbakningen, får man ett godare, mer aromrikt och hållbart bröd.
Tryck lätt med fingret på degen för att veta när den är färdigjäst. På en färdig deg bildas en fördjupning som snabbt försvinner.
Mjuka kakor
Flytande eller fast Milda, vilket är bäst att använda? Till tårtbottnar, sockerkakor och muffins kan du med fördel använda flytande Milda. Till tyngre
kakor med mycket matfett, t ex fruktkakor och toscakakor, rörs sockret poröst med rumsvarmt, fast Milda. Allt med tanke på att kakan ska bli hög och fin.
Vispa inte för länge
När ägg och socker vispas, till exempelvis tårtbottnar, sockerkakor eller muffins, bildas det luftblåsor under vispningen som gör att kakan ökar i volym
vid gräddningen. Vispa inte för hårt och för länge. Då kan äggvitetrådarna slitas av, och kakan blir kompakt och misslyckad.
Under gräddningen
Öppna inte ugnsluckan och flytta inte formen under första 20 minuterna, då kan kakan sjunka ihop. När kakan släppt från kanterna och har en fin färg, är den
färdiggräddad. Vill du vara på den säkra sidan kan du sticka ner en provsticka i mitten av formen. När stickan är torr, är kakan färdig.
Efter gräddningen
Låt kakan stå några minuter så att den stadgar sig, innan den stjälps upp.
Försäkra dig om att kakan lossnat helt längs kanten. Skär annars försiktigt med en kniv.
Stjälp upp kakan på ett bakgaller. Torka ur formen och lägg den över kakan igen. Om formen läggs tillbaka genast bildas kondens som gör kakytan klibbig.
Låt kakan kallna under formen.
Pepparkakshus
Julbestyr
Julens höjdpunkt för många är när man ska baka pepparkakshuset. Inte minst för de små i familjen. Men visst är det kul att låta fantasin flöda även när man
är vuxen. Rita upp huset efter våra mått del för del på ett papper och skär sedan ut noggrant efter mallen mot degen. Om det blir ojämnt kan det vara
svårt att få ihop.
Det här behöver du
1 sats pepparkaksdeg
eller 3 paket färdig deg à 400 g
Kristyr:
6 dl florsocker,
1-1½ äggvita,
några droppar ättikssprit eller nypressad citronsaft.
Montering:
2-3 dl strösocker
Kavla och skära ut delarna
1. Kavla ut degen, ca 3-5 mm och flytta över den till en plåt med
bakplåtspapper.
2. Var noga när du skär ut delarna för att underlätta hopsättningen.
3. Grädda husdelarna i 150-170°C värme. Var noga med att delarna är ordentligt
genomgräddade annars ”säckar” huset ihop.
4. Lägg pappersmönstret ovanpå de nygräddade delarna och kontrollera att
måtten stämmer. Skär dem jämna medan de ännu är formbara och mjuka.
5. Låt husdelarna kallna ordentligt innan du monterar huset.
Garnera med kristyr
6. Garnera de kalla husdelarna med pepparkaksstjärnor och kristyr. Efter vårt mönster eller egen fantasi.
Observera att äggvita är rå – då är det viktigt att använda kontrollstämplade
ägg!
Montera
7. Gör i ordning en platta av kartong (20×30 cm) och markera var huset skall stå.
8. Smält socker i en stekpanna under omröring. Tänk på att sockret blir mycket hett! Akta så att ingen bränner sig!
9. Lägg en sträng smält socker där ena långsidan ska placeras.
10. Doppa långsidans botten i det smälta sockret. Fäst den på plattan. Gör likadant med en gavelsida och fäst den mot långsidans kant.
11. Fortsätt med de övriga delarna. Värm upp sockret igen när det blir för segt.
Mallar till pepparkakshus
Vill du skriva ut mallar till husets olika delar? Här är adresserna (obs inga
länkar):
http://www.milda.com/pepparkakshus/sida.pdf
http://www.milda.com/pepparkakshus/tak.pdf
http://www.milda.com/pepparkakshus/skorsten.pdf
http://www.milda.com/pepparkakshus/gavel.pdf
Småkakor
Småkakor består till största delen av fast matfett, socker och mjöl.
Det kylskåpskalla fasta matfettet gör att degen blir stadig och kavlingsbar och gör kakorna möra. Blanda ihop degen snabbt och låt den sedan vila kallt,
minst 1 timme.
I vissa kakrecept, som Kolakakor, ska det rumsvarma matfettet röras ihop med sockret för att smeten ska bli luftig. Då passar fast Milda bäst. I andra ska matfettet vara smält eller flytande som t ex i klickkakor.
